前几天和外地朋友聊天，说起家乡美食，我刚提 “永州血鸭” 三个字，对方就皱着眉问：“鸭血做的鸭子？会不会很腥啊？”
我当时就笑了 —— 只能说，没吃过永州血鸭的人，永远不懂这份 “黑暗料理” 外壳下，藏着怎样让人魂牵梦绕的鲜香。要是你也没尝过，那真的太可惜了，毕竟这可是能让永州人逢年过节、招待贵客时，必定端上桌的 “硬菜天花板”。
第一次见它，谁没被 “吓” 到过？
记得小时候第一次看奶奶做血鸭，眼睁睁看着她把新鲜鸭血倒进炒得油亮的鸭肉里，原本金黄的肉块瞬间裹上暗红的酱汁，我躲在厨房门口不敢靠近，心里直犯嘀咕：这东西能吃吗？
结果菜刚端上桌，那股子香气就先把我勾住了 —— 先是干辣椒和生姜的辛辣钻进鼻腔，接着是鸭肉的油香混着鸭血的醇厚慢慢散开，最后还有紫苏叶的清香在舌尖绕了个圈。夹起一块放进嘴里，鸭肉嚼着带劲，丝毫没有腥气，鸭血裹在肉上滑嫩入味，连骨头缝里都浸满了酱汁，配着白米饭能连吃两碗，从此彻底爱上这口 “红亮亮” 的美味。
别以为血鸭只是 “鸭血拌鸭肉” 那么简单，在永州，每一户人家做血鸭，都有自己的 “讲究”。
做血鸭，永州人是认真的
首先是选鸭，必须是本地散养的土鸭，个头不用太大，两三斤左右最好，肉质紧实不柴，还带着一股天然的鲜香。杀鸭取血更是关键步骤，要在鸭血里加少许的盐，顺着一个方向搅拌均匀，这样鸭血才不会结块，后续炒的时候才能均匀裹在鸭肉上。
1️⃣ 热锅倒油，炒鸭肉至粘锅出香味，加入料酒和大蒜爆香。接着加入仔姜继续翻炒，适量放盐，倒入水焖煮，水量要没过鸭肉。
2️⃣ 焖煮片刻后，大火收汁。当汤汁剩下一部分时，加入毛豆翻炒（毛豆是血鸭的经典配菜，也可用苦瓜替代）。接着放入小米辣和青椒，加入生抽和蚝油。
3️⃣ 炒至熟透后，关火让鸭肉冷却约几分钟后。然后倒入新鲜的鸭血，搅拌均匀（此时要轻轻搅拌）。
4️⃣ 重新开火，大火翻炒鸭肉至熟透，即可关火盛出。
整个过程行云流水，少一步都不行。就像奶奶常说的：“鸭血倒早了会老，炒久了会散，必须刚好卡在那个火候上，才能又嫩又入味。”
一口血鸭，藏着永州人的乡愁
对永州人来说，血鸭不只是一道菜，更是刻在骨子里的乡愁。小时候，只有逢年过节、家里来贵客时，才能吃到奶奶做的血鸭，一家人围着桌子，你一块我一块，吃得热火朝天，那是最幸福的时光。
后来在外地上学、工作，每次想家了，就会找一家永州菜馆，点一份血鸭。可总觉得味道差了点什么，要么是鸭肉不够紧实，要么是鸭血不够嫩滑，要么是少了那把新鲜紫苏叶的清香。直到回到家，吃到奶奶亲手做的血鸭，才恍然大悟：原来差的不是味道，是家乡的烟火气，是亲人的牵挂。
现在每次回家，我都会主动帮奶奶打下手，看着她熟练地处理鸭肉、调配鸭血，听她讲着过去的故事，心里满是温暖。有时候也会学着自己做，可怎么也炒不出奶奶的味道，奶奶笑着说：“别急，等你什么时候能把火候拿捏准了，就能做出家里的味道了。”
可惜你不是永州人，没尝过这份独有的鲜香
如果你是第一次来永州，一定要尝尝这道血鸭。当那盘红亮亮、香喷喷的血鸭端上桌时，别被它的外表 “吓到”，大胆地夹起一块放进嘴里，感受鸭肉的紧实、鸭血的嫩滑、酱汁的浓郁，还有紫苏叶的清香在口腔里交织，你就会明白，为什么永州人对它情有独钟。
可惜你不是永州人，不能随时吃到刚出锅的血鸭；可惜你不是永州人，没尝过奶奶亲手做的那口乡愁；可惜你不是永州人，不懂这份藏在烟火气里的美味有多勾魂。
不过没关系，如果你有机会来永州，一定要告诉我，我带你去吃最地道的永州血鸭，让你也尝尝这份独属于永州的鲜香。
毕竟，好的美食，就该和懂它的人一起分享啊！
编辑 | 湘村视界
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